大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。
潮州菜向来以鲜美著称，而很多人也应该知道，潮菜中不同的菜品因其风味不同所搭配的蘸酱也是有所不同的，比如牛肉火锅得蘸沙茶酱，卤鹅要蘸蒜泥醋，白灼大虾要蘸芥末酱油等，而有一种酱，它见证了潮汕悠久的迁徙历史，它不仅是一种蘸酱，也是潮菜中许多菜品重要的风味原料，有着浓厚的潮汕特色，它就是潮汕人耳熟能详的普宁豆酱。
豆酱，中国特色传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型，潮汕这边的豆酱就属于黄豆酱，由于基本上都是普宁那边生产的，所以称之为普宁豆酱。与别的地方的豆酱不同的是，普宁豆酱注重一个“鲜”字，味道相比别的地方的豆酱来说没那么浓郁，但这却符合了潮汕菜肴清淡味鲜的特色，所以普宁豆酱深得潮汕人的喜爱，很多菜肴的蘸料都是选的普宁豆酱，还有很多菜肴将其作为主要的调味料，可以说，普宁豆酱是最地道的潮汕风味。
豆酱的历史悠久，传说它的出现跟政治家范蠡有关，而且完全是意外。话说当年范蠡17岁的时候在一位财主家的厨房上班，一开始的时候，由于经验不足，经常剩下许多大豆，时间一久，大豆就馊了，为了不被财主发现，范蠡将这些馊了的大豆藏在密闭的储藏室。但是，纸始终包不住火，他藏的这些还是被财主发现了，财主非常生气地把他骂了一通之后，叫其将这些东西变废为宝，否则就辞掉他。
放在储藏室的那些大豆都已经发霉长毛了，吃肯定是没法吃了，那就喂猪吧。想到这里，范蠡马上行动，将这些发霉长毛的大豆一锅炒熟，再加点温水煮开变成糊状去喂猪。还别说，用发霉的大豆煮成的东西喂猪，猪吃得特别开心，而财主看到猪吃得那么开心，也就没再追究范蠡什么了，往后他照常用这种方法喂猪。一天，一个小工想戏弄范蠡，偷偷将喂猪的那种糊舀了一勺在他吃的面条里，没想到范蠡却吃得津津有味，还以为财主给他开小灶了，直到小工看着奇怪将这件事跟范蠡说明了，范蠡才明白过来，得此启发，后面范蠡就用着发霉长毛的大豆制作出了美味的豆酱。
但是，传说毕竟是传说，我还是怎么都不相信这豆酱以前是喂猪的！不过先别管真假，豆酱在我国的历史非常悠久那是真的，据说西汉的时候就已经有记载了。潮汕地区本身不产黄豆，在古时候，随着北方移民的南迁，黄豆和豆酱的制法得以传过来，在一代又一代的传承下，根据潮汕地区的实际情况不断改良，才有了今天我们看到的普宁豆酱，至于为何只有普宁那边产豆酱，这个还真的不清楚，也许跟普宁的地理环境有关吧。
古法制作的普宁豆酱，发酵的时间需要一年左右，这样做出来的豆酱，色泽蜡黄，酱香浓郁，口感醇厚，只是存留者一股说不出的味道，但这正是好豆酱才有的味道，老辈人正是凭借着这股异味来判断豆酱的好坏的。而现代工艺改进的普宁豆酱，就是我们潮汕人平时熟悉的，色泽金黄的普宁豆酱了，它的发酵期较短，半年都不到，这是国内所有豆酱制品中发酵时间最短的，而正是这最短的发酵时间，却成就了其独特的鲜甜味道。
潮汕地区基本上每家每户厨房中都会放着一瓶豆酱，可见普宁豆酱在潮汕人心中的地位。潮汕的豆酱主要是提鲜的，所以它会用在很多注重鲜味的食物中，最多的就是被人们用来当蘸酱了，比如潮汕的鱼饭，配合上豆酱，豆酱本身的咸鲜味既能将鱼肉的腥味掩盖，又能使其鲜上加鲜，简直绝配，对于清蒸鱼是一样；还有白斩鸡，广州这边蘸的是沙姜蘸料，而潮汕人更习惯蘸豆酱，当然了，豆酱也是很棒的调味料，能用到很多菜肴中去，比如豆酱炒空心菜，豆酱焗螃蟹，豆酱焗鸡等等。总之，普宁豆酱已经成了潮汕人厨房中不可或缺的一员了。
一粒黄豆的风味转变，记录着两千年来潮汕人的迁徙与繁衍，普宁豆酱，这种独特的发酵制品，正以其鲜的味道，统治着潮汕人挑剔的味蕾，这秘诀只源于一个字：鲜
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